Por Jesús M. Esparza Flores

El agua es la bebida más consumida del mundo, ¿saben cuál es la segunda bebida más consumida? El café.

Beneficios de tomar café: es rico en antioxidantes; estimula y activa la mente; por sus propiedades vasodilatadoras, ayuda a combatir cefaleas y aumenta el efecto de los analgésicos; aumenta el rendimiento de los deportistas; acelera la termogénesis, un proceso metabólico del organismo que ayuda a quemar mayor cantidad de grasa; el Instituto Nacional de Cáncer de EEUU concluyó que, a mayor consumo de café, menor índice de mortalidad por cáncer, ictus y enfermedades coronarias; reduce la probabilidad de padecer Alzheimer y Parkinson; reduce las probabilidades de padecer diabetes de tipo 2 por su efecto antioxidante, anti inflamatorio y termogénico; un estudio publicado en la revista American Heart Association indica que el consumo de hasta cuatro tazas de café al día tiene un efecto cardioprotector e incluso lo pueden tomar algunas personas hipertensas; nos une, favorece las relaciones sociales cuando quedamos para tomar un café y convivir; nos pone de buen humor; Perjuicios del exceso: la cafeína puede provocar adicción; puede provocar alteraciones en nuestro pulso, pequeños temblores en las manos e incluso ataques de pánico; la cafeína funciona como un potente diurético, de ahí que no se recomiende su consumo en exceso para evitar cuadros de deshidratación; provoca insomnio; por su un gran efecto laxante, puede acentuar posibles enfermedades estomacales, náuseas, ardores, vómitos e incluso la diarrea; al mezclarse con azúcar, leches o bebidas demasiado edulcoradas que contengan un extra de calorías en cada taza, darán como resultado un posible aumento de peso.

Su origen se remonta hace más de 1,000 años cuando, según la leyenda, en el siglo IX, un pastor de cabras etíope llamado Kaldi, notó el efecto vigorizante que tenían las bayas rojas de cierto arbusto en su rebaño, así que probó la fruta. En ese estado de euforia, el pastor decidió llevar las bayas a un monasterio cercano, pero el monje al que se las entregó no aprobaba su uso como estimulante y las echó al fuego. Al hacer esto, se liberó un aroma delicioso que atrajo a los otros monjes del monasterio, que rápidamente recuperaron los granos tostados de las brasas, los molieron y los disolvieron en agua caliente.

En la cultura musulmana, hay una leyenda que cuenta que el profeta Mahoma se encontraba gravemente postrado a causa de una extraña enfermedad y que el Arcángel Gabriel bajó del cielo con una vasija llena de una bebida oscura, del color de la piedra sagrada de la “Kaaba”. El profeta recuperó las fuerzas de inmediato y nombró “Qahwa” a la bebida, que se traduce como excitante, energético y vigorizante.

En 1583, Léonard Rauwolf, un médico alemán recién llegado de un viaje de diez años por Oriente Medio, fue el primer occidental en describir el brebaje: “Una bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosos males, en particular los males de estómago. Sus consumidores lo toman por la mañana, con toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Está formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu.” Gracias a este alemán, los mercaderes sirios y venecianos introdujeron al café en Europa Occidental. Desde entonces, el cultivo del café se extendió por el continente, llegando incluso a las colonias que los países europeos tenían en América. El resto ya lo sabemos.

En un primer momento el café se consumía masticando los granos crudos o en una masa obtenida tras machacar los frutos y mezclarlos con grasa. Más tarde el café se convirtió en una bebida obtenida de la maceración de los granos en agua fría. A partir del siglo XIII se procedió a secar los granos al sol y tostarlos al fuego antes de preparar la infusión, tal y como se sigue realizando en la actualidad.

El café se ha convertido en una de las bebidas más populares y consumidas en todo el mundo. Hoy en día, los países nórdicos son los mayores consumidores de café, seguidos de Estados Unidos, Italia y España. Por su parte, Brasil, Vietnam y Colombia son los principales productores mundiales de café.

El fruto del café crece en una planta denominada cafeto. Hay unas zonas exclusivas en el mundo que favorecen su producción y son aquellas que están cercanas al Ecuador. Las abejas juegan un papel crucial en la polinización de los cafetales, ya que ayuda a incrementar el número de granos por planta, así como el tamaño, el peso, el sabor y el aroma de los granos.

Según World Coffee Research existen más de 100 especies de café, pero las principales son dos: Arábica y Robusta. La Arábica es la variedad más popular y tiene un sutil sabor aromático; la Robusta contiene más cafeína. La mayoría de las combinaciones de café contienen una mezcla de ambas.

De estas dos especies se desprenden otros cafetos llamados variedades. La Arábica es la especie más consumida en la industria del café de especialidad. Tiene dos variedades, las puras o tradicionales y las híbridas. Las puras son variedades que no han sido mezcladas genéticamente y que se han creado a través de mutaciones naturales.

Algunas de las variedades de café e híbridos que todo amante de este aromático debe conocer. Las variedades puras son: Typica (Es la madre de todas las variedades de café), Bourbon, Caturra, Maragogipe y Geisha. Los híbridos son una nueva generación de variedades de café producto del cruce de variedades puras de Typica y Bourbon: Mundo Novo, Catuai, Timor, Catimor y Sarchimores.

Para obtener una experiencia gourmet poco común, prueben los premiados granos Kopi Luwak, extraídos del estiércol de un mamífero pequeño, llamado civeta, esta criatura se da festines con los frutos del café antes de defecar la semilla, el sistema digestivo procesa los frutos otorgándole así el sabor característico a los granos. Mi hijo Ricardo nos regaló una bolsa de ese café de Indonesia y la verdad, no nos agradó.

Hay una razón por la cual nos encanta el olor de los granos de café recién molidos: es, porque cada grano contiene aproximadamente 800 aromas y sabores volátiles diferentes, como puede ser especias, hierbas, nueces, verduras, flores y frutas.

Después de 15 minutos, el café molido pierde aproximadamente 60% de su aroma. Por eso se recomienda almacenar los granos de café alejados del aire, la luz y la humedad; consumir los granos entre 6 a 8 semanas después de tostarlos y siempre moler los granos justo antes de preparar el café. Mediante el tipo de molido, el agua puede sacar más de estos materiales solubles que son los responsables del sabor y el aroma.

Hay muchas listas de las cafeterías más bonitas del mundo. Recomiendo conocer las siguientes: Café Nueva York en Budapest, Café Imperial en Praga, Confitería Colombo en Río de Janeiro, Café de la Paix en París, Café Tortoni en Buenos Aires y Café Florian en Venecia.

Las franquicias de café más conocidas: Starbucks, Italian Coffee Company, The Coffee Factory, Café Punta del Cielo y aquí en Chihuahua: Bernardi, Caffenio y Andatti.

Las cafeterías de especialidad centran su atención sobre el producto estrella: el café. Todo gira en torno al grano para explotar sus propiedades, desde el origen, hasta el servicio. Conocen el suelo donde se plantó, el tostado justo, la molienda adecuada y las máquinas para infusionarlo de la mejor manera: prensa francesa, sifón japonés, V-60 o Chemex, donde el barista extrae con su técnica las mejores cualidades del café. Cafés de especialidad que hay en Chihuahua capital: Negro Blanco Café: Trasviña y Retes #3300, Marro Café Hornero: Parque Fuentes Mares, Cafetería Azares: Calle 24 #2300 y Foxtrot Café: Trasviña y Retes #1904-A; mis favoritos son: Tr3s Cero Uno: República de Ecuador 301-A y Café MOGU en D1.

El café se mezcla con muchos ingredientes o se prepara de forma particular y de ahí los nombres:
• Café qahwa o árabe. Es amargo, y típicamente no se agrega azúcar, preparado tradicionalmente con especias como azafrán, cardamomo, clavos o canela.
• Café turco. Se prepara con café 100% Arábica, molido como si fuese harina. El café se mezcla con agua fría y azúcar y se pone a hervir en un recipiente, llamado cezve o ibrik, que es una jarra especial de cobre o latón con una larga asa.
• Café irlandés o irish coffee. Café, whisky (la mitad de cantidad que la del café), azúcar y nata.
• Café escocés. Café, whisky y una bola de café de vainilla.
• Americano. Mezcla de agua caliente y café procesado en una cafetera con filtro de café.
• Café expreso o espresso. Contiene mayor cantidad de cafeína por volumen que la mayoría de los cafés, por eso se sirve en tazas pequeñas.
• Capuchino. Contiene café espresso, leche y espuma de leche a partes iguales.
• Carajillo. Combina café expresso y alguna bebida alcohólica, como brandi, coñac, ron, anís, whisky, licor del 43 y mi favorito del mundo mundial: con Baileys, pídanlo o háganlo en casa “shakeado” (mezclar el licor con los hielos, agitándolos en una coctelera)

Nosotros compramos Café Brújula en grano, mezcla de la casa, lo pedimos directamente a Oaxaca. Es un café exquisito, equilibrado, dulce y muy, muy achocolatado. Si ustedes les gusta el buen café, recomiendo consulten la página https://cupofexcellence.org/, contiene información del premio más prestigioso para cafés de alta calidad de todo el mundo. En el siguiente enlace podrán consultar los productores de café mexicanos, ganadores de la copa de excelencia 2022: https://allianceforcoffeeexcellence.org/mexico-2022/

Frases recomendadas de la semana: “Los amigos traen felicidad a tu vida. Los mejores amigos traen café” Anónimo. “Café, la bebida favorita del mundo civilizado” Thomas Jefferson “Juzgo un restaurante por el pan y el café” Burt Lancaster (lo mismo digo yo). “El café debe ser negro como el infierno, fuerte como la muerte y dulce como el amor” Proverbio turco. “El café es un abrazo en una taza” Anónimo. “Si la vida te da limones, cámbialos por café” Anónimo. “Quiero que alguien me mire como yo veo el café” Anónimo. “Se cambia más fácilmente de religión que de café” Georges Courteline. “La amistad es como el café, una vez frío nunca vuelve a su sabor original, aún si es recalentado” Kant.

Cantante recomendado de la semana: Amy Winehouse (1983–2011), fue una cantante y compositora británica de diversos géneros musicales, principalmente jazz, rhythm and blues, soul y ska. Se le conoce por ser contralto, registro vocal que fue descrito como acústicamente poderoso y capaz de expresar sus emociones profundamente. Nació en el seno de una familia humilde, su padre le inculcó el amor por el jazz, ella había nacido bendecida por un don de esos que no les toca a todos: una voz prodigiosa, distinta, que la llevaría hasta donde quisiera. Frank (2003), su primer disco que lleva ese nombre por su amor por Frank Sinatra.
El 23 de julio de 2011 la encontraron muerta en su cama, en su casa de Londres, por una intoxicación etílica. Tenía apenas 27 años, pero no fue una sorpresa para nadie: el alcoholismo y la bulimia que padecía, sumado a un enfisema pulmonar derivado de fumar crack, ya estaban acabando con su vida desde mucho antes. Pero es injusto recordarla solo por sus excesos o por pertenecer al Club de los 27, una expresión utilizada para referirse a músicos, artistas, y actores que fallecieron a esa edad. Amy era mucho más que eso, su música aún estremece y emociona. Mis canciones favoritas: Rehab, Back To Black, Tears Dry On Their Own, Valerie, Me & Mr Jones, Like Smoke, Wake Up Alone, The Girl From Ipanema y Body And Soul, a dúo con Tony Bennet.

Canción recomendada de la semana: Back To Black (Regreso al Negro). Es una canción profundamente personal, proviene de la angustia de Winehouse y está escrita después de sufrir una ruptura con el tipo que la destruyó y la indujo a sus adicciones a las drogas y al alcohol. Es una canción cruda y sofisticada al mismo tiempo, con instrumentación y ensambles de otra época. Es una pieza íntima, que refleja el lado más vulnerable y conmovedor de Amy. “Tú vuelves con ella y yo vuelvo al negro”, escribió Amy. Back to Black es, esencialmente, una crónica sobre el dolor y el duelo después del amor, volver a la oscuridad ya conocida, algo que se deja ver en canciones como Tears Dry On Her Own o Wake Up Alone.
El video musical de la canción tiene un tono sombrío, filmado en blanco y negro, con Amy vestida de negro, mientras se dirigían a un cementerio para llorar su pérdida. En una escena en particular, Amy y su séquito rinden homenaje a una lápida, que dice: “Aquí se encuentra el corazón de Amy Winehouse”…

Por hoy es todo. Pues me voy… jesusmesparzaf1962@gmail.com

Posdata: No se aceptan críticas, porque ¿saben ustedes cual es la diferencia entre una crítica positiva y la negativa? Pues, la positiva es toda la que yo hago y, la negativa es… ¡toda aquella que me hacen a mí!